Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvo de jamón

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:
Para la merluza en salsa:
4 lomos de merluza con piel de 200 grs. Cada uno
4 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picado
12 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de agua fría y sal.
Para el salteado de almejas y vinagreta:
250 grs de almejas
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de cebollino picado
1 ajo fresco picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
una pizca de guindilla
agua y sal
Para el polvo de jamón:
120 grs de jamón Ibérico

ELABORACIÓN:
Para la merluza en salsa:
Limpia los lomos, mejor con un paño. Sazónalos. Pon una cazuela que puede ser de barro, amplia, en la que quepan los lomos con holgura, a fuego lento con el aceite, los ajos muy picaditos y la mitad del perejil picado. Antes de que empiecen a dorarse los ajos, pon los lomos de merluza con la piel hacia arriba. Después, mójalos con el agua y mantén la cocción durante unos 3 min. (depende del grosor de los lomos), moviendo la cazuela para que ligue la salsa. Seguidamente, dale la vuelta a la merluza y prosigue la cocción por otros 3 min. Sazona. Cerciórate antes de emplatar de que la salsa está bien ligada, si no es así, saca los lomos y liga la salsa fuera del fuego moviendo la cazuela.
Para el salteado de almejas y vinagreta:
Ten en un recipiente un par de horas antes, las almejas con agua y sal. Escúrrelas bien. Pon una sartén con el aceite de oliva y la pizca de guindilla a fuego vivo. Echa las almejas y saltéalas moviendo bien la sartén. En cuanto se abran, retíralas. Haz una vinagreta con el aceite de oliva virgen, el vinagre, el ajo fresco, el cebollino y la sal. Témplala al fuego pero sin que hierva. Quita la carne de las almejas y aliña su carne con la vinagreta tibia.
Para el polvo de jamón:
Corta el jamón en láminas muy finas. Ponlas en una bandeja e introdúcelas al horno a 200º durante 10 min. (hasta que quede tostado y muy crujiente). Después, tritúralo en un molinillo o trituradora hasta que quede reducido a un polvo fino.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Sirve en cada plato un lomo de merluza y su salsa. Pon alrededor las almejas salteadas y su vinagreta. Dispón en un costado un poco del polvo de jamón. Espolvorea con el perejil sobrante sobre cada lomo.
NOTA: Hay quien prefiere añadir en vez de agua, caldo de pescado o incluso vino blanco, pero algo tan neutro como el agua, hace prevalecer el sabor del pescado, tan sutil e intenso a la vez. Es cuestión de gustos.

SI NO ENCUENTRAS:
Merluza: usa otro pescado blanco, como bacalao fresco...
Cebollino: prescinde de él.
Vinagre de sidra: puedes usar otro tipo de vinagre
Aceite de oliva virgen: usa aceite de oliva
Jamón Ibérico: emplea jamón serrano.

MIS TRUCOS:
La merluza hembra es más apreciada que la merluza macho. Esta última es de cabeza grande uy cuerpo largo y delgado mientras que la hembra es más regordeta. La merluza recién pescada no es conveniente consumirla de inmediato y debe asentarse unas 24 horas. En caso contrario, suelta mucha agua y, lo que es peor, resulta insípida.
Si compras la merluza entera, aprovecha la cabeza para hacer sopa de pescado. Le aporta gusto, gelatinosidad y untuosidad al ser una parte cartilaginosa.
Si tienes que conservar la merluza en el frigorífico (el menor tiempo posible) envuélvela en un paño húmedo para que no se seque.
Es importante que el ajo de la salsa verde quede a medio freír, ya que si se dora, difícilmente podrá ligar la salsa.
La mejor solución para quitarles la arenilla a las almejas es tenerlas antes de cocinarlas durante varias horas en agua con sal. No conviene cocinarlas largo tiempo, ya que merman y se endurecen; se vuelven gomosas.