Anchoas a la plancha con melón y vinagreta ligera de pepinillos y aceitunas verdes

J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:
Para las anchoas a la plancha:
Una docena y media de anchoas de tamaño mediano
6 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
2 trocitos de guindilla roja picante
agua fría y sal
Para el melón:
½ melón
½ copa de vino de Oporto
el zumo de medio limón
Para la vinagreta:
½ dl de aceite de oliva virgen extra
4 cucharadas de vinagre de sidra
50 grs de aceitunas verdes
40 grs de pepinillos encurtidos
1 cebolleta fresca
unas hojas de hinojo en rama y sal
Además:
Unas ramitas de hinojo fresco

ELABORACIÓN:
Para las anchoas a la plancha:
Quita las cabezas y tripas de las anchoas y límpialas con agua fría. Si son hermosas, quita ta,bién la espina central y deja cada una en dos lomos. Sécalas con un paño limpio y seco. Sazónalas. Aparte, calienta el aceite correspondiente con los ajos (pelados y cortados en láminas finas) y la guindilla. Cuando los ajos estén dorados pero sin que se quemen, se retiran y se deja enfriar ese aceite. Poco antes de pasar por la plancha pinta con este aceite de ajos y guindilla las anchoas y déjalas unos minutos en reposo.
Para el melón:
Quita todas las pepitas y la piel del melón, recuperando sus jugos. Córtalo en tacos rectangulares, del tamaño de los lomos de las anchoas. Mezcla el jugo que haya soltado con el vino de Oporto y el zumo de limón, depositándolo en un bol hermoso. Introduce allí los tacos de melón y deja en maceración al menos media hora. Después, sácalos y pásalos por una plancha caliente hasta que estén dorados por ambos lados.
Para la vinagreta:
Mezcla los ingredientes líquidos, batiéndolos pero sin llegar a la emulsión. Añade las aceitunas verdes, los pepinillos, la cebolleta y el hinojo en rama, todos ellos picados muy finos. Mezcla todo bien, sazona y mantenlo en un sitio tibio.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pasa por una plancha o sartén antiadherente muy caliente los lomos de
anchoa ya aliñados. Dale vuelta y vuelta.
Coloca como base en un plato,los tacos de melón hechos a la plancha y sobre ellos los lomos de anchoa aún calientes. Salsea con la vinagreta tibia. Decora con una ramita de hinojo en cada plato