Cocinar con mantequilla

La mantequilla se usa en la cocina para muchas cosas.. Voy a hacer un repaso de sus funciones más destacadas..

Como guarnición

Ya sabemos que una buena rebanada de pan normal con una buena mantequilla normal es uno de los placeres más simples.. al menos para mí. A los 15º se ablanda y se puede extender pero no se derrite hasta los 30º, por lo cual es fácil incorporar otros ingredientes a la mantequilla, para que coja el sabor y el color, y contribuye también a que se puedan aplicar uniformemente a otros alimentos. Las mantequillas compuestas son masas de mantequilla a temperatura ambiente en las que se amasa algún ingrediente que dé sabor y/o color; puede hacaerse con hierbas, especias, caldo de carne, vino reducido, queso y pescado, o marisco picado.. Después la mezcla se puede extender sobre otro alimento, o refrigerar, cortar en lonchas y derretir para hacer una salsa que se añade a un plato caliente de carne o verduras. Y la mantequilla batida que preparan los cocineros es mantequilla aligerada a causa del aire y desués condimentada con la mitad se su volumen en caldo, puré o algún otro líquido que se dispersa con la mantequilla en gotitas muy pequeñas.



La salsa mas simple es el trocito de mantequilla que se echa sobre un plato de verduras calientes o que se mezcla con el arroz o las pastas ¿no? o se extiende sobre la superficie de una tortilla o un filete para darle brillo.. La mantequilla fundida se puede animar con zumo de limón o "aclarar" para eliminar sólidos de la leche.

La mantequilla "avellana" es una salsa de mantequilla fundida que se usan para enriquecer platos. Se sabor se acentua calentando la mantequilla a unos 120º hasta que se evapora el agua y las moléculas blancas se tuestan creando nuevos aromas. La mantequilla "avellana" se hierve hasta que se tuesta y se queda color dorado. Muchas veces se equilibra con vinagre o zumo de limón que deben añadirse cuando la mantequilla esté templada, sino al añadirlo con la mantequilla hirviendo nos salpicará y los sólidos del limón se oscureceran. Por sí sola, aportan un sabor muy rico a nueces a los platos al horno.



Es una mantequilla a la que le hemos eliminado el agua y los sólidos de la leche, dejando básicamente manteca de leche pura, que tiene un aspecto transparente muy bonito cuando se funde, es adecuada para freír ( porque los sólidos de laleche se chamuscan a temperaturas relativamente bajas en la sartén). Cuando se calienta suavemente la mantequilla hasta que hierva, queda una espuma en la superficie. Al poco rato toda el agua se evapora, para el burbujeo y la espuma se deshidrata. Esto deja una película de suero seco en la superficie y partículas de caseína seca en el fondo. Se quita la película de suero con una espumadera, se vierte la grasa líquida fuera de los residuos de caseína y queda completamente purificada.


A veces la usamos para rehogar y saltear. Tiene la ventaja de que sus grasas, que son muy saturadas son resistentes a descoponerse por efecto del calor y no se ponen pegajosas como hacen las grasas no saturadas. El inconveniente es que los sólidos de la leche se oscurecen y después se queman aproximadamente a los 150º, por debajo del punto en el que muchos aceites vegetales empiezan a echar humo. Hay veces que la gente añade aceite a la mantequilla para que no se queme, pero esto no sirve. El clarificado si, porque la mantequilla desprovista de sólidos de la leche se puede calentar a 200º sin que se queme.