Patata rellena de ropa vieja con crema de cocido y berza frita

(Maui) J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para la crema de cocido:
700 grs. De carne de morcillo o jarrete de ternera
un hueso de ternera
un cuarto de gallina
una punta de jamón
2 puerros
1 zanahoria
1 cebolla
4 dientes de ajo con su piel
180 grs. De garbanzos
un ramillete de perejil
una cucharada de jugo de trufa (opcional)
unas hebras de azafrán
agua y sal
Para la patata rellena:
8 patatas pequeñas
1 cebolla grande
1 pimiento verde
2 huevos batidos
aceite de oliva
agua y sal
así como la carne cocida que tenemos reservada.
Para el aceite de cebollino:
Un manojo de cebollino
1 dl. De aceite de oliva virgen
Además:
Unas hojas de berza frita
Unas hojas de eneldo o perejil
Y unos garbanzos cocidos (que hemos reservado) y después fritos hasta que estén crujientes
Y perejil picado.
ELABORACIÓN:
Para la crema de cocido:
Previamente remojados, pon los grabanzos (mejor en una redecilla), con las verduras, especias y carnes en una olla, cubierto de agua y a cocer durante unas tres horas (en olla a presión se reduce el tiempo aproximádamente a a la mitad). Espuma al comienzo de la cocción. Sazona. Una vez cocidos los garbanzos, colócalos (reservando unos pocos para la guarnición) en una batidora-calentadora (o se pueden ocer unos minutos y luego triturar) con el caldo de cocción y el jugo de trufa. (reserva la carne y el jamón). Cuela y sazona.
Para la patata rellena:
Pela y tornea las patatas en forma tubular, vaciando parte de su interior. Cuece unos minutos las patatas en agua con sal, después, escurre y hornéalas con un poco de aceite (unos 8 min.) a 180º. Deben quedar blandas pero no rotas, sino más bien tersas. Por otra pasrte en una cazuela pocha la cebolla y el pimiento y agrega la carne de cocido deshilachada y el jamón picado. Rehoga a fuego vivo y añade los huevos. Sazona. Haz un revuelto jugoso, casi líquido y rellena con ello las patatas.
Para el aceite de cebollino:
Licua el cebollino y mézclalo con el aceite. Deja en maceración, al menos dos horas.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Da un golpe de horno a las patatas rellenas y colócalas en un plato. Salsea alrededor con la crema de cocido, espolvoreando por encima el perejil picado. Decora con la berza y los garbanzos fritos, así como con la ramita de eneldo o perejil
SI NO ENCUENTRAS:
Carne de morcillo: puedes emplear falda o costilla
Gallina: puedes usar en su lugar, pollo
Berza: usa cualquier tipo de col
Jugo de trufa: es opcional y, por tanto, se puede prescindir del mismo.
Cebollino: puedes suplirlo por perejil
Licuadora: tritura el cebollino machacándolo en un mortero y, añadiéndole caldo o agua y colándolo lentamente por un paño o estameña.
MIS TRUCOS:
Si se elabora el caldo base con una punta de jamón, debe tenerse mucho cuidado a la hora de sazonar. Por eso es mejor rectificar de sal al final de la cocción, ya que al reducirse el caldo y después la crema, coge mucha fuerza gustativa.
Esta salsa de garbanzos, puede acompañar perfectamente a unas carrilleras de ternera, que guisaremos pacientemente con un poco de salvia y vainilla, que lejos de ocultar el sabor del estofado (al menos si se abusa de ellas), le dan mayor relevancia gustativa.
Aunque el garbanzo ha sido asociado históricamente al hambre y a la penuria, y en todo caso a la cocina popular de las ollas, también se puede aplicar a recetas de alta cocina, como lo hizo mi amigo Hilario Arbelaitz, al acompañar el foie gras con un refinado caldo de garbanzos.
En este caso, además de jugo de trufa, resulta conveniente añadir a este caldo un poco de foie gras para darle mayor empaque y untuosidad.