Ensalada de pulpo con patata confitada al ali oli ligero de frutas y pimentón dulce

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:
Para el pulpo:
Un pulpo de 1 kg.
2 o 3 L. de agua
aceite de oliva virgen extra
sal gris de Gueránde
Para las patatas:
400 grs. De patatas
1 dl. De aceite de oliva
300 grs. De grasa de oca
5 dientes de ajo con piel
1 L. de agua y sal
Para el alioli:
5 dientes de ajo confitados (aprovecha los ya cocidos)
2 yemas de huevo
1 pera pelada sin rabo ni pepitas
100 grs. De uvas blancas sin piel ni pipas
el zumo de media naranja
¼ L. de aceite de oliva y sal
Además:
Una cucharada de pimentón dulce
Aceitunas negras muy picaditas

ELABORACIÓN:
Para el pulpo:
Pon abundante agua a hervir en una olla. Cuando esté en ebullición, introduce el pulpo. La cociión oscilará entre 15 y 20 min, teniendo en cuenta el peso de la pieza. Cuando el pulpo esté en su punto, se saca de la olla y se sitúa boca abajo sobre una taza grande para que escurra bien. Una vez escurrido, lo cortas en rodajas con tijeras y lo aliñas con la sal gris y el aceite de oliva virgen.
Para las patatas:
Pela las patatas y cuécelas en una cazuela en abundante agua con sal durante unos 10 min. Pasado este tiempo, sácalas y tornéalas (mejor de forma tubular). Cuécelas de nuevo, lentamente, en una sartén en la grasa, mezclando la grasa de oca y el aceite de oliva, junto con los dientes de ajo con su piel. Hazlo todo a fuego mínimo.
Para el alioli:
Maja en un mortero los ajos confitados hasta que se haga una masa densa. Después, añade a esa pasta el aceite poco a poco, sin dejar de remover con el mazo del mortero hasta que emulsione bien. Agrega las yemas y la sasl y sigue removiendo. Cuece las frutas con el zumo de naranja hasta que estén blandas. Tritúralas. Por último, añade al alioli las frutas trituradas cohesionándolo todo perfectamente.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pon los trozos de pulpo en el plato alternándolos con las patatas torneadas y sobre éstas, añade la aceituna picada. Alrededor del conjunto, dispón una cucharada del alioli. Espolvorea el pimentón por encima.

SI NO ENCUENTRAS:
Aceite de oliva virgen extra: emplea aceite de oliva
Sal gris de Gueránde: usa otro tipo de sal, mejor gorda.
Grasa de oca: usa solo aceite de oliva
Pimentón dulce: se puede usar pimentón picante


MIS TRUCOS:
Los pulpos frescos (no así los desecados), deberán golpearse antes de cocerlos para que se ablanden. Otra posibilidada, quizá la más adecuada, es meterlos en el congelador durante dos días.
Es conveniente que antes de la cocción del pulpo, éste se sumerja y se saque rápida y repetidamente en el agua en ebullición (al menos tres veces) para que no pierda las ventosas ni la piel. Hay que cocerlos siempre en agua sin sal y después, una vez cocidos, se añade la sal, mejor gorda.
Las patatas confitadas en grasa deberán quedar blandas pero enteras, que no se deshagan.
Si usamos pimentón picante, debemos utilizarlo en menor cantidad que si es dulce; en todo caso hay que guardar el pimentón en un lugar seco y cerrado herméticamente para evitar que se apelmace y forme grumos, muy desagradables al paladar,
También debe preservarse de la luz, ya que sino pierde mucho color con el paso del tiempo y pierde calidad.
Para lograr que el alioli emulsione perfectamente, es preciso que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente, incluso el almirez o mortero donde se maja el ajo. Si está frío, hay que calentarlo en el horno unos instantes.